Bien dice el refrán ‘a donde fueres haz lo que vieres’. Hoy quiero hacer una corta reflexión respecto al sentido de “exótico” cuando nos estamos refiriendo a la comida. Si de gustos y colores se habla, y sobre todo de sabores, el turista más avezado puede vérselas en figurillas para atreverse a tocar aquel extraño platillo ‘típico’ de una zona, compuesto por elementos de misteriosos colores, olores y sabores extraños acompañado por algún tipo de carne que seguramente no es una vaca. Es entonces cuando el gesto del viajero se torna en una mueca de desagrado y se pone a pensar en qué diablos estarán pensando los nativos de la zona para poder llevarse a la boca semejantes experimentos.
Es bueno recordar que para gustos siempre se rompen géneros y una comida siempre será exótica dependiendo de los ojos que lo vean. Por ejemplo Iquitos, Perú, es una ciudad selvática popular por su calor, sus torrenciales lluvias y sus platillos exóticos que incluyen desde gusanos, lagartos, pirañas y el afamado masato (una suerte de bebida compuesta de mandioca y fermentada en saliva). No se queda atrás Guinea que posee un platillo muy particular: los sesos de mono. En China por otro lado, hay zonas en donde comer rata (de campo) no es algo anormal y que decir de los platos hechos con perro. Digamos que por proceder de lugares que pueden considerarse exóticos estos platillos pueden mirarse con ojos curiosos y sin ocultar cierto pensamiento ‘barbárico’ por quienes lo idearon.
Sin embargo no es malo recordar que el Imperio Romano, una de las Cunas de la civilización, tuvo una época caracterizada por su descontrol. Heliogábalo, emperador, tenía por costumbre alimentar a las lampreas que se servirían en sus orgiásticos banquetes con cristianos. Por otro lado, hasta mediados del siglo XVI en Europa que la raíz de la patata, es decir el propio tubérculo, era considerada venenosa y solo se comían las hojas, fue una cuestión de tiempo y de iniciativa para que se pensara reemplazar el nabo por este tubérculo. Por otro lado la Biblia y el Corán señalan que no debería comerse ‘nada que saliera del mar y se arrastrara en sus patas’ del mismo modo en que los Judíos ven a la carne de cerdo como impura o que los hindúes respetan a las vacas sagradas más que prójimos suyos.
Como puede verse la comida es otro lenguaje del hombre, que lo aleja aún más de los animales. Es maravilloso observar la devoción y cuidado con el que las cocinas del mundo representan no solo los gustos de cada pueblo sino que reflejan en ello toda una red de política, religión y arte. En la elaboración de los platillos uno puede leer la historia de una cultura, desde Suiza que se hizo famosa por sus chocolates o Irlanda que se salvó de la hambruna por la papa o Perú que posee más de 300 variedades de patatas pero cuya capital, que alberga una parte importante de la población, consume preferiblemente arroz, la historia de la comida es más que un hito bárbaro para un turista, es una forma de entender el funcionamiento de las sociedades.
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